Herstellung Deutscher Whisky

 

Wie wird deutscher Whisky hergestellt? Und wie unterscheidet sie sich von der Herstellung von Whiskys aus anderen Regionen?

Grundsätzlich unterscheidet sich die Herstellung von deutschem Whisky nicht von dem aus anderen Ländern oder Regionen. Alles beginnt mit der Auswahl des Getreides. Das Getreide wird für die Herstellung des Whiskys bei Bedarf gemälzt und geschrotet, anschließend eingemaischt und fermentiert. Die Würze wird daraufhin destilliert. Das Destillat wandert ins Fass und reift hier mindestens für drei Jahre, bis der Titel deutscher Whisky zulässig ist.

Doch worin unterscheidet sich die Herstellung von deutschem Whisky im Vergleich zu Whiskys, die zum Beispiel aus Schottland , Irland oder den USA kommen? Bei welchen Schritten in der Produktion werden andere Methoden angewandt? Was läuft anders ab? Hier ein kurzer Überblick.

Getreideauswahl beim deutschen Whisky

Deutscher Whisky wird wie auch Whiskys aus den anderen führenden Whisky Nationen aus unterschiedlichen Getreidesorten hergestellt. Wobei in Deutschland und beim deutschen Whisky eine deutlich größere Vielzahl an unterschiedlichen Getreidearten zur Verwendung kommen. Beschränken sich Schotten und Iren etwa häufig auf Gerste, Weizen und Roggen, sind in Deutschland auch exotische Getreidesorten wie Buchweizen oder Dinkel verbreitet.

Getreideverarbeitung

Die Verarbeitung des Getreides erfolgt in mehreren Schritten. Bei der Gerste steht oft das Mälzen am Anfang. Beim Mälzen wird das Getreide in Wasser eingeweicht, zum Keimen gebracht und anschließend schonend getrocknet. Dieser Prozess aktiviert Enzyme, die später beim Einmaischen helfen, die Stärke im Getreide in Zucker umzuwandeln. Es kommt allerdings auch ungemälzte Gerste zum Einsatz. Auch Roggen und Dinkel werden ungemälzt verarbeitet.

In Deutschland nutzen viele Brennereien nicht nur klassische Gerstenmalze wie in Schottland oder Irland, sondern experimentieren mit unterschiedlich stark gedarrtem Malz. Die angesehene Mälzerei Weyermann in Bamberg hat über 90 verschiedene Malze im Sortiment. Diese Vielfalt ermöglicht eine größere geschmackliche Bandbreite, unterscheidet sich aber in Teilen von traditionellen schottischen oder irischen Produktionsmethoden, bei denen klassisch und oft standardisiert gemälzte Gerste im Mittelpunkt steht. Ein klarer Vorteil für den deutschen Whisky!

Nach dem Mälzen (oder bei ungemälztem Getreide direkt) wird das Getreide geschrotet. Das passiert häufig schon in der Mälzerei. Wenige deutsche Brennereien verfügen über eine eigene Mühle. Das geschrotete Getreide wird mit Wasser gemischt und erhitzt. Dabei wandeln die Enzyme die Stärke in Zucker um. Dieser wird anschließend durch Hefezusatz in Alkohol umgewandelt. Die entstandene Maische gärt meist mehrere Tage lang in offenen oder geschlossenen Gärbehältern, wobei sich bereits hier erste Aromen entwickeln, die den späteren Whisky prägen.

Destillation deutscher Whisky

Bei deutschen Whisky werden sehr selten klassische Pot Stills in doppelter oder dreifacher Destillationsweise verwendet. Überwiegend kommen moderne Kombinationsanlagen zum Einsatz. Diese Anlagen wurden ursprünglich für die Verarbeitung von klassischen landwirtschaftlichen Produkten (Stein-, Kernobst oder seltener Getreide) eingesetzt. Die deutschen Landwirte haben somit jahrhundertelang überschüssige Produkte in Alkohol umgewandelt. Deutsche Anlagenbauer sind noch immer auf solche Destillationsapparaturen spezialisiert. Sie sind massenhaft verfügbar, den Umgang mit Ihnen beherrschen viele Kleinbrenner seit vielen Generationen. Dementsprechend kommen die Kombinationsanlagen überwiegend zum Einsatz. Hier liegt ein deutlicher Unterschied zu Ländern wie Schottland oder Irland, wo oft traditionell ausschließlich mit Kupferbrennblasen gearbeitet wird – insbesondere bei Single Malts.

Viele deutsche Brennereien stammen ursprünglich aus der Obstbrand- oder Kornbrenntradition und bringen daher spezifisches Know-how im Umgang mit verschiedenen Destillationsapparaturen mit. Das erlaubt ihnen größere Experimentierfreude, etwa beim Grad der Feinbrennerei oder der Anzahl der Destillationsdurchgänge.

Fassreifung beim deutschen Whisky

Nach der Destillation wird der Rohbrand zur Reifung in Holzfässer gefüllt. Das passiert meist bei einer Alkoholstärke von etwa 63%. Vol. Dieser Prozess ist der entscheidendste für den Charakter und die Qualität des Whisky. Die Mindestlagerdauer in Deutschland beträgt drei Jahre in Holzfässern.  In anderen Ländern kann das variieren. Zum Beispiel reicht in den USA eine Lagerdauer von zwei Jahren aus, um das Produkt Whisky nennen zu dürfen.

Was deutsche Whiskybrennereien besonders auszeichnet, ist die Vielfalt der eingesetzten Fässer. Neben klassischen Ex-Bourbon-, Rum- und Sherryfässern finden auch Weinfässer (z. B. aus deutscher Spätlese oder Riesling), Bierfässer oder sogar Kastanienholzfässer Verwendung. Akazie, Birnenbaum oder Esche sind ebenfalls keine Seltenheit mehr in deutschen Whisky Lagerhäusern. Dieser kreative Umgang mit Fassarten ist typisch für den deutschen Whisky und sorgt für spannende, oft überraschende Aromenprofile.

Auch klimatische Unterschiede spielen eine Rolle: Die mitteleuropäischen Temperaturschwankungen sorgen für eine andere Interaktion zwischen Holz und Destillat als in Schottland oder den USA. Dies kann zu einer schnelleren Reifung und intensiveren Aromenentwicklung führen – ein Punkt, den viele deutsche Brenner gezielt nutzen.